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这个夏天，人均 150 元的火锅店里顾客稀稀拉拉，人均 50 元的自助小火锅门口排长队。
8 月，长沙招商花园里的自助小火锅"举高高"人气颇旺，每人 59.9 元，可以吃到粉色小汉堡、炸鸡、甜点、涮肉。这家不起眼且拥挤的餐厅，是海底捞旗下品牌，在全国已有 7 家餐厅。它极有可能是未来海底捞经营的亮点之一。
餐饮生意难做，海底捞也不例外。
8 月 25 日，海底捞公布 2025 年上半年业绩：集团整体营业收入为 207.03 亿元，较去年同期减少 3.7%；净利润 17.55 亿元，同比减少 13.7%；核心经营利润 24.08 亿元，同比减少 15%。
截至 6 月末，海底捞在大陆地区有 1299 家直营店、港澳台 23 家直营店、加盟店 41 家。上半年，海底捞自营餐厅整体翻台率降至 3.84 次 / 天，去年同期为 4.2 次 / 天。
4 次 / 天的翻台率，对海底捞来说有特殊意义，类似于"荣枯线"。按照 2021 年定下的规则：翻台率不达到 4 次 / 天，原则上不会规模化开新店，要优先提升存量门店的经营效率。
受疫情影响的 2023 年，海底捞翻台率即为 3.8 次 / 天，如今再回落至这一水平。
8 月 26 日上午，海底捞 CEO 苟轶群在对话分析师时总结、反思，"消费者越来越追求极致性价比、差异化、个性化以及情绪价值等，友商推出性价比更高的新品，吸引了部分消费者，对海底捞的堂食有一定影响。"
人均 59.9 元的自助小火锅，是海底捞默默的反击。
在全国范围内，各种自助小火锅雨后春笋一般涌现，在 40-60 元价格区间厮杀。价格低于此，餐厅品质难以保证；高于此，消费者会觉得不划算；海底捞如今以上限价格入局。
除了这家收购而来的外部创业品牌"举高高"，CEO 苟轶群透露，海底捞品牌也正打造"极致性价比"的火锅原型店，预计在年底与消费者见面。
它们是海底捞"红石榴计划"的延伸。26 日，海底捞管理层首度公开了旗下最新的副牌经营数据。
焰请烤肉上半年营收近 2 亿
2024 年至今，海底捞启动红石榴计划，孵化了 14 个子品牌，包含"焰请烤肉铺子"、"火焰官"、"小嗨火锅"等，覆盖正餐、简餐、快餐、烘焙。
截至 2025 年年中，这 14 个其他品牌共计有 126 家餐厅，收入同比增长 227% 至 5.97 亿元，占总收入的 2.9%。2023 年和 2024 年全年，这些"其他餐厅"收入分别为 3.462 亿元、4.833 亿元。
其中，规模最大的是"焰请烤肉铺子"。2024 年 12 月，公司宣布向它提供上限 5 亿元的财务资助。烤肉品牌与火锅主业存在较强协同性，特点都在依靠新鲜食材供应链，顾客自主烹饪。截至 6 月底，焰请餐厅数已达 70 家，上半年营收近 2 亿元，收入进入稳定阶段。
除了焰请烤肉、举高高小火锅，海底捞执行董事、财务总监李朋还透露了最新的业态尝试：
轻食餐厅 Lucky Gardan，在杭州，2025 年初开业，售卖意面、能量碗、沙拉等，人均消费 58 元。目前仅有一家门店，单店月收入 40 万左右，利润率在 6%-8%。
烘焙项目野谷飞鸟，在北京悠唐，2025 年春开业，售卖碱水面包、恰巴塔等，人均消费 40 元。单店月收入 60 万元左右，利润率在 5%-8%。这是海底捞第二个烘焙项目。
川菜馆汉舍，在长沙，2024 年秋开业，人均 78 元。单店月收入 120 万元左右，利润率 10%，餐厅收入和成本模型已经较稳定。
红石榴项目最初是海底捞内部创业平台，现在已经延伸为行业平台，外部餐饮从业者也有机会加入。自助小火锅举高高就是一例，海底捞收购而来，近期在宜春和宁波各开一店。
截止 6 月 30 日，海底捞主品牌一共有 1322 家直营店、41 家加盟店。上半年，主品牌总门店数变动不大，新开了自营门店 25 家、加盟店 3 家，关闭了 33 家自营门店；下半年预计新开超过 40 家（含加盟）。
如何做到极致性价比
8 月 26 日上午，海底捞 CEO 苟轶群总结，" 2025 年上半年，国内餐饮市场可以用竞争加剧、需求迭代八个字概括。一方面消费者更加注重质价比与个性化，另一方面行业供给端持续扩容，多数餐饮品牌单店盈利下降。"
"今年上半年，海底捞堂食翻台率下降，反映出公司管理层工作的不足。接下来我们会努力顺应市场变化趋势进行调整。"
苟轶群所说的调整，包括产品端，荤菜打造鲜切系列、时令系列，鼓励开发地方个性化产品；场景端，打造夜宵场景、亲子、宠物友好店型。截至 2025 年 6 月底，夜宵场景主题店已改造近 30 家，主打鲜切鲜活产品的标准店超过 50 家。
海底捞常务副总经理宋青提供了两个数据：每个月区域上新菜品数量能达到 60-80 款；夜宵场景门店改造后，平均翻台率较之前至少提升 10%-20%。
调整的第三项重点是外卖业务，外卖上半年收入 9.28 亿元，同比增长 59.6%，占公司整体收入 4.5%。
海底捞外卖不同于其他餐饮企业，它不是对火锅堂食的补充，"大火锅"在外卖销售中占比不足 1/4，更多的下饭菜订单。上半年，下饭菜贡献超过了 55% 的外卖收入。下一步，海底捞要打造外卖超级厨房，探索卫星店新模式，驱动收入与利润双增长。
海底捞还在测试拌饭、自制饮料等外卖新品类。
上半年，海底捞核心经营数据还包括：自营餐厅客单价 97.9 元，同比保持稳定。
一二三及以下城市收入分别为 31.61 亿元、69.23 亿元、77.57 亿元，占比 17%、37.33%、41.8%。港澳台地区餐厅收入 7.3 亿元，占比 3.9%。
成本方面，2025 年上半年原材料及耗材 82.43 亿元，占收入比 39.8%，同比上升 0.8 个百分点，增加菜品带来物料消耗；人工成本 69.88 亿元，占收入比 33.8%，同比上升 0.5 个百分点；物业租金及相关开支为 2.16 亿元，占收入比 1%，相对比较稳定。
截止 2025 年 6 月 30 日，公司总资产 211.15 亿元股票配资第一门户，较 2024 年 12 月 31 日总资产减少 16.66 亿元，主要是由于期内股息分红。
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